Happy feasting, food enthusiasts! Today on أكلة هنية, we're bringing you a dish that is the embodiment of Egyptian celebration and hospitality: Fattah (فتّة). This magnificent and hearty dish is synonymous with joyous occasions, especially Eid al-Adha and family gatherings, where it takes center stage as a symbol of abundance and warmth.
Fattah is a multi-layered masterpiece, typically consisting of crispy toasted bread, fluffy rice, and tender, succulent meat (usually lamb or beef), all generously bathed in a tangy tomato sauce and a fragrant garlic-vinegar dressing. It's a symphony of textures and flavors – crunchy, soft, savory, and tangy – making it an unforgettable culinary experience. Get ready to create a feast that will impress everyone at your table!
Ingredients:
For the Meat:
2 lbs (approx. 900g) lamb shank or beef (with bone-in for more flavor, or boneless stewing cuts)
1 large onion, quartered
2 bay leaves
3-4 cardamom pods, lightly crushed
4-5 black peppercorns
Salt to taste
Water to cover
For the Rice:
2 cups Egyptian short-grain rice (or medium-grain), rinsed
3 cups hot meat broth (from cooking the meat)
2 tbsp unsalted butter or ghee (samna)
Salt to taste
For the Toasted Bread (Fattah Bread):
2-3 large rounds of Egyptian baladi bread (thick pita bread), cut into 1-inch squares
2 tbsp melted butter or ghee, or vegetable oil
Pinch of salt
For the Garlic-Vinegar Dressing (Khall w Tom):
6-8 cloves garlic, minced
1/2 cup white vinegar
1/4 cup meat broth
1 tbsp butter or ghee
Salt to taste
For the Tomato Sauce (Salset Fattah):
2 tbsp vegetable oil or butter/ghee
4-5 cloves garlic, minced
1 can (28 oz/800g) crushed tomatoes or 4 cups fresh blended tomatoes
2 tbsp tomato paste
1 cup meat broth
1 tbsp white vinegar
1 tsp ground cumin
Salt and black pepper to taste
Pinch of sugar (optional, to balance acidity)
Instructions:
1. Cook the Meat and Prepare Broth:
Rinse the meat. In a large pot, bring water to a boil. Add the meat and bring back to a boil, skimming off any foam that rises to the surface.
Once skimmed, add the quartered onion, bay leaves, cardamom pods, and black peppercorns. Reduce heat to low, cover, and simmer for 1.5-2.5 hours, or until the meat is very tender and falling off the bone (time depends on cut).
Season the broth with salt towards the end of cooking.
Remove the meat from the broth. Strain the broth and set aside. Shred or cut the meat into serving pieces. Keep both warm.
2. Prepare the Rice:
In a medium pot, melt 2 tbsp butter/ghee over medium heat. Add the rinsed rice and sauté for 2-3 minutes until lightly toasted.
Add 3 cups of hot strained meat broth and salt. Bring to a boil, then reduce heat to low, cover, and cook for 15-20 minutes, or until the liquid is absorbed and the rice is fluffy. Keep warm.
3. Prepare the Toasted Bread:
Preheat oven to 350°F (175°C).
Cut the baladi bread into 1-inch squares.
Toss the bread pieces with melted butter/ghee (or oil) and a pinch of salt.
Spread them in a single layer on a baking sheet. Bake for 10-15 minutes, or until golden and crispy. Alternatively, you can shallow fry them in a pan until golden. Set aside.
4. Make the Garlic-Vinegar Dressing (Khall w Tom):
In a small saucepan, melt 1 tbsp butter/ghee over medium heat. Add the minced garlic and sauté until fragrant and lightly golden, about 1-2 minutes.
Add the white vinegar and allow it to sizzle for about 30 seconds.
Stir in the 1/4 cup of meat broth and salt. Bring to a quick simmer, then remove from heat. Keep warm.
5. Make the Tomato Sauce (Salset Fattah):
In a medium pot, heat 2 tbsp oil or butter/ghee over medium heat. Add the minced garlic and sauté until fragrant and lightly golden, about 1-2 minutes.
Add the crushed tomatoes, tomato paste, and 1 cup of meat broth. Stir well.
Add the white vinegar, ground cumin, salt, black pepper, and a pinch of sugar (if using).
Bring to a simmer, then reduce heat to low and cook for 15-20 minutes, or until the sauce thickens and flavors meld. Keep warm.
Assembling Your Fattah:
This is where the magic happens! Fattah is traditionally assembled in a large, deep serving platter or individual bowls.
Bread Layer: Start by placing a generous layer of the toasted bread pieces at the bottom of your serving dish.
Moisten the Bread: Ladle about 1/2 to 1 cup of the garlic-vinegar dressing over the bread, just enough to moisten it and soften it slightly, but not make it soggy. You can also drizzle some of the meat broth.
Rice Layer: Spoon a thick, even layer of the fluffy white rice over the bread.
Meat Layer: Arrange the tender cooked meat pieces on top of the rice.
Tomato Sauce: Generously spoon the hot tomato sauce over the meat and rice.
Final Touches: You can drizzle any remaining garlic-vinegar dressing or a little extra broth over the top if desired.
Serve your magnificent Fattah immediately, and watch as it disappears!
References:
Egyptian Cultural and Festive Cuisine: Fattah's prominence in Egyptian celebrations (e.g., Eid) is well-documented in cultural and culinary texts.
"Cooking the Egyptian Way" by Mary K. G. Aboul-Enein (explores traditional Egyptian family recipes).
Middle Eastern Culinary Traditions: General reference for techniques of layering and broth-based dishes in the region.
الفتة: وليمة الاحتفالات - تقليد مصري!
وليمة سعيدة، يا عشاق الطعام! اليوم على أكلة هنية، نقدم لكم طبقاً يجسد الاحتفال والضيافة المصرية: الفتة! هذا الطبق الرائع والمشبع مرادف للمناسبات السعيدة، خاصة عيد الأضحى والتجمعات العائلية، حيث يحتل مكانة مركزية كرمز للوفرة والدفء.
الفتة تحفة فنية متعددة الطبقات، تتكون عادة من خبز محمص مقرمش، وأرز منفوش، ولحم طري وعصيري (عادة لحم ضأن أو بقري)، كل ذلك مغطى بسخاء بصلصة طماطم لاذعة وصلصة خل وثوم عطرية. إنها سيمفونية من القوام والنكهات – مقرمشة، ناعمة، مالحة، وحامضة – مما يجعلها تجربة طهوية لا تُنسى. استعد لإعداد وليمة ستثير إعجاب كل من حولك!
المكونات:
للحم:
2 رطل (حوالي 900 جرام) لحم ضأن أو لحم بقري (مع العظم لمزيد من النكهة، أو قطع لحم بدون عظم)
1 بصلة كبيرة، مقطعة أرباع
2 ورقة غار (ورق لورا)
3-4 حبات هيل (حب الهال)، مهروسة قليلاً
4-5 حبات فلفل أسود
ملح حسب الرغبة
ماء لتغطية المكونات
للأرز:
2 كوب أرز مصري قصير الحبة (أو متوسط الحبة)، مغسول
3 أكواب مرقة لحم ساخنة (من طهي اللحم)
2 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة أو سمن
ملح حسب الرغبة
للخبز المحمص (خبز الفتة):
2-3 أرغفة كبيرة من الخبز البلدي المصري (خبز بيتا سميك)، مقطعة إلى مكعبات 1 بوصة
2 ملعقة كبيرة زبدة ذائبة أو سمن، أو زيت نباتي
رشة ملح
لصلصة الثوم والخل (خل وثوم):
6-8 فصوص ثوم، مفرومة
1/2 كوب خل أبيض
1/4 كوب مرقة لحم
1 ملعقة كبيرة زبدة أو سمن
ملح حسب الرغبة
لصلصة الطماطم (صلصة الفتة):
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي أو زبدة/سمن
4-5 فصوص ثوم، مفرومة
1 علبة (800 جرام) طماطم مهروسة أو 4 أكواب طماطم طازجة مخلوطة
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
1 كوب مرقة لحم
1 ملعقة كبيرة خل أبيض
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
رشة سكر (اختياري، لموازنة الحموضة)
التعليمات:
1. طهي اللحم وتحضير المرقة:
اغسل اللحم. في قدر كبير، اغلي الماء. أضف اللحم واتركه ليغلي مرة أخرى، ثم أزل أي رغوة تتكون على السطح.
بمجرد إزالة الرغوة، أضف البصل المقطع أرباع، ورق الغار، وحبات الهيل، وحبات الفلفل الأسود. خفض الحرارة إلى أدنى درجة، غطِ القدر، واتركه على نار هادئة لمدة 1.5-2.5 ساعة، أو حتى يصبح اللحم طرياً جداً ويسهل إزالته من العظم (يعتمد الوقت على قطعة اللحم).
تبّل المرقة بالملح في نهاية الطهي.
أخرج اللحم من المرقة. صفِ المرقة واتركها جانباً. قطّع اللحم أو قطعه إلى قطع للتقديم. حافظ على كلاهما دافئاً.
2. تحضير الأرز:
في قدر متوسط، أذوب 2 ملعقة كبيرة زبدة/سمن على نار متوسطة. أضف الأرز المغسول وقلبه لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح محمّصاً قليلاً.
أضف 3 أكواب من مرقة اللحم الساخنة والملح. اتركه يغلي، ثم خفض الحرارة إلى أدنى درجة، غطِ القدر، واطبخه لمدة 15-20 دقيقة، أو حتى يمتص السائل ويصبح الأرز منفوشاً. حافظ عليه دافئاً.
3. تحضير الخبز المحمص:
سخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية).
قطع الخبز البلدي إلى مكعبات 1 بوصة.
قلب قطع الخبز مع الزبدة الذائبة/السمن (أو الزيت) ورشة ملح.
افردها في طبقة واحدة على صينية خبز. اخبز لمدة 10-15 دقيقة، أو حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. بدلاً من ذلك، يمكنك قليها قليلاً في مقلاة حتى تصبح ذهبية. اتركها جانباً.
4. إعداد صلصة الثوم والخل (خل وثوم):
في قدر صغير، أذوب 1 ملعقة كبيرة زبدة/سمن على نار متوسطة. أضف الثوم المفروم وقلبه حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبياً فاتحاً، حوالي 1-2 دقيقة.
أضف الخل الأبيض واتركه ليصدر أزيزاً لمدة 30 ثانية.
قلب ربع كوب من مرقة اللحم والملح. اتركه ليغلي بسرعة، ثم ارفعه عن النار. حافظ عليه دافئاً.
5. إعداد صلصة الطماطم (صلصة الفتة):
في قدر متوسط، سخن 2 ملعقة كبيرة زيت أو زبدة/سمن على نار متوسطة. أضف الثوم المفروم وقلبه حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبياً فاتحاً، حوالي 1-2 دقيقة.
أضف الطماطم المهروسة، معجون الطماطم، وكوباً من مرقة اللحم. قلب جيداً.
أضف الخل الأبيض، الكمون المطحون، الملح، الفلفل الأسود، ورشة سكر (إذا كنت تستخدمها).
اتركه يغلي، ثم خفض الحرارة إلى أدنى درجة واطبخه لمدة 15-20 دقيقة، أو حتى تتكثف الصلصة وتندمج النكهات. حافظ عليها دافئة.
تجميع الفتة الخاصة بك:
هنا يحدث السحر! تُجمع الفتة تقليدياً في طبق تقديم كبير وعميق أو أوعية فردية.
طبقة الخبز: ابدأ بوضع طبقة سخية من قطع الخبز المحمص في قاع طبق التقديم الخاص بك.
ترطيب الخبز: اسكب حوالي 1/2 إلى 1 كوب من صلصة الثوم والخل فوق الخبز، فقط بما يكفي لترطيبه وتليينه قليلاً، ولكن ليس جعله رطباً جداً. يمكنك أيضاً رش بعض من مرقة اللحم.
طبقة الأرز: اسكب طبقة سميكة ومتساوية من الأرز الأبيض المنفوش فوق طبقة الخبز.
طبقة اللحم: رتب قطع اللحم المطبوخة الطرية فوق الأرز.
صلصة الطماطم: اسكب صلصة الطماطم الساخنة بسخاء فوق اللحم والأرز.
اللمسات النهائية: يمكنك رش أي صلصة ثوم وخل متبقية أو القليل من المرقة الإضافية فوق الطبق إذا رغبت في ذلك.
قدم الفتة الرائعة الخاصة بك فوراً، وشاهدها وهي تختفي!
المراجع:
المطبخ المصري الاحتفالي والثقافي: تبرز أهمية الفتة في الاحتفالات المصرية (مثل العيد) في النصوص الثقافية والطهوية.
"طهي على الطريقة المصرية" بقلم ماري ك. ج. أبو العينين (يستكشف وصفات العائلة المصرية التقليدية).
تقاليد الطهي في الشرق الأوسط: مرجع عام لتقنيات التشكيل والأطباق المعتمدة على المرق في المنطقة.
Comments
Post a Comment